Dezember 07, 2013

Gastblogger-Koch Michael Schlottmann | "Cook a mol" im Dezember 2013


Rosa gebratener Rehrücken in Portwein-Wacholderjus mit Rosenkohl



ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Ca 800 g Rehrückenfilet
1 Eßl. Butterschmalz
5-6 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
2-3 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 TL Salz
1 Prise Zimt
100ml Wildfond; 100ml roter Portwein
50 g kalte Butterwürfel
1 Eßl Quittengeleé ersatzweise Johannisbeere/Preiselbeere
500 g Rosenkohl;  50g Speckwürfel
1-2 Schalotten; 1 Eßl Butter
Thymian, Kümmel, Salz, Muskat, Pfeffer

Den Backofen auf circa 70 Grad vorheizen.Die Gewürze alle zusammen in einem Steinmörser zermalen bis eine „Mischung“ entsteht. Abdecken und zur Seite stellen.

In einer sehr heißen Pfanne das Reh mit dem Butterschmalz scharf anbraten, so das rundherum alle Poren geschlossen sind, aber maximal 30 Sekunden auf jeder Seite!

Aus der Pfanne nehmen und am besten auf einem Kuchengitter über einem Teller kurz „ausdampfen“ lassen und mit der vorbereiteten Gewürzmischung  würzen. In den vorgeheizten Backofen geben und gelegentlich wenden, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann.je nach dicke des Rückens sollte das Fleisch circa 30-45 Minuten im Ofen bleiben.

 Die restliche Mischung in die Pfanne geben und mit dem Wildfond und dem roten Portwein ablöschen. Langsam einkochen lassen bis zur gewünschten Intensität. Durch ein sehr feines Sieb in einen kleineren Topf geben und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser circa 6-8 Minuten bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

In einer Pfanne den Speck und die Schalotte in der Butter anbraten, den Thymian, Kümmel und den Rosenkohl zugeben und kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.—warmhalten—
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben und nochmals aufkochen –vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel und das Quittengeleé  mit Hilfe eines Schneebesens in die Sauce einmontieren. Danach nicht mehr kochen lassen!!
.Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf WARMEN !!!! Tellern anrichten, den Rosenkohl anlegen und das Fleisch mit der Sauce nappieren.
Dazu passen gebratene Pilze, Preiselbeerkompott und Spätzle…….




Ich wünsche allen ein gutes Gelingen und ein FROHES FEST!!!

Euer Michael Schlottmann



Herzallgäuerliebst: 

Mmmmhh, da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen. Toller Rezeptvorschlag für die festliche Weihnachtstafel.
Vielen Dank Michael - auch für Deine vorangegangenen Rezepte. Wir freuen uns schon darauf, was Du uns wohl im neuen Jahr für leckere Schmankerl präsentieren wirst.

Auch Dir und Deiner Familie noch eine schöne Adventszeit, frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2014! *Cook a mol* :)

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Herzallgäuerliebste Grüße von Saskia